Con toda la mala prensa que recibe la pectina cuando se trata de conservas de frutas, es casi como si debería tener un aviso de advertencia para los padres, así que le pregunté a Drake sobre sus opiniones sobre el tema y mire este limón por mí mientras hablo un poco sobre la pectina ...
La pectina es una fibra soluble de origen natural utilizada por muchas plantas fructíferas para el soporte estructural de las paredes celulares de sus frutos. Si bien todas las frutas tienen algún nivel de pectina en las paredes celulares, hay aquellas que tienen bastante abundancia que las hacen buenas para extraer una pectina natural que es útil en todo tipo de proyectos de conservación de frutas.Las peras, manzanas, arándanos, moras, dátiles, guayabas, membrillos, ciruelas, grosellas y la mayoría de los cítricos contienen grandes cantidades de pectina, siendo la mayor diferencia entre todos ellos que los cítricos la tienen en la médula de las cáscaras, mientras que las otras frutas contienen la en toda la fruta.
La pectina es la que ayuda a que se produzca la gelificación en la elaboración de jaleas y mermeladas, y es indispensable en la elaboración del paté de frutas para conseguir esa textura confitada. Siempre puedes hacer tus mermeladas y jaleas sin pectina si conoces los trucos del oficio, por supuesto. Dependiendo de su combinación de sabores, siempre puede agregar un poco de manzana rallada, algunas moras o incluso un poco de pasta de dátiles sin afectar significativamente el perfil de sabor y darle ese impulso adicional de pectina necesario para una gelificación adecuada.
Entonces, ¿cuál es la diferencia entre una extracción casera y una pectina comprada en una tienda? Todos los productos comprados en la tienda deben comenzar con una fuente de fibra. En su caso, la cáscara de manzana o de cítricos, ya que la extracción de otras fuentes puede ser más costosa de producir, mientras que los restos de manzana y las cáscaras de cítricos se pueden comprar a un precio bastante económico. Los productos comprados en la tienda también deben considerar una vida útil mucho más larga, por lo que los aditivos y conservantes es lo que los distingue. Claramente, aquí es donde la pectina obtiene su predisposición negativa, ya que el ácido cítrico, la dextrosa, el citrato de potasio y el benzoato de sodio no se salen fácilmente de la lengua como ingredientes naturales que desea agregar a sus productos caseros.
A principios de este año, encontré bastantes limones Meyer al final de su temporada de fructificación, y para evitar que se conviertan en abono, traje a casa mucho más de lo que podía imaginar en un corto período de tiempo. Entonces, una buena cantidad de ellos fueron lavados, rallados, exprimidos y las cáscaras se arrojaron en bolsas ziplock en el congelador. En esencia, sabía que tarde o temprano abordaría este proyecto, y por lo que imagino, cada parte del limón se va a utilizar bien y las cáscaras gastadas se convertirán en abono después.
El proceso que describiré a continuación no es un secreto comercial y una búsqueda rápida en Internet dará como resultado una serie de recetas que básicamente requieren el mismo proceso. Adapté mi lote a los 18 limones que tenía en una bolsa de congelador y ajusté los volúmenes restantes con muy buenos resultados. Entonces, ¡vayamos al grano!
Usé lo siguiente en lo que constituiría un "lote doble", así que siéntase libre de dividir estos números a la mitad y debería llegar a las mismas conclusiones para un lote más pequeño:
Como estoy comenzando con limones que sabía que estaba procesando con este uso en mente, estoy comenzando con limones que han sido exprimidos, rallados y las cáscaras descongeladas se ablandaron considerablemente. Si hubiera estado comenzando desde cero con todo el limón que Drake me está cuidando, tendría que rallar, exprimir el limón y dejar que las cáscaras se asienten en el agua y la mezcla de jugo de limón durante al menos una hora para ablandarse. .
Debido a que desea la mayor superficie posible, debe cortar las cáscaras de limón en trozos de aproximadamente 1/4 ". Un cuchillo afilado y un poco de esfuerzo le ayudarán a atravesar esta parte sin problemas.
Luego, agregué 4 tazas de agua y la taza de jugo de limón a la mezcla en un tazón. Aquí es donde ayudaron las cáscaras blandas de haber estado en el congelador, ya que fui directamente al siguiente paso. Como mencioné anteriormente, si hubiera comenzado con limones frescos, querría dejar esto reposar durante al menos una hora.
El lote luego fue directamente al 18 qt. olla de acero inoxidable que tenía a mano para poner a fuego alto para que hierva.
Una vez que hierva levemente, baje el fuego a fuego lento. Luego dejo que hierva a fuego lento durante 20 minutos para extraer la mayor cantidad posible de pectina de las cáscaras. El objetivo aquí no es evaporar el agua, así que asegúrese de mantenerla a fuego lento. Si tomó la ruta más larga y dejó la mezcla en agua durante una hora, puede terminarla después de 10 minutos.
Mientras se cocina la mezcla, es cuando querrás tomar tu colador, una olla secundaria donde entrará la pectina líquida y tu colador de gelatina / camiseta para colar la mezcla. Asegúrese de hervir un poco de agua por separado para verter sobre el medio filtrante a fin de desinfectar esas superficies.
A continuación, vertí toda la mezcla en el colador con la camiseta. Aquí querrá dejar esto sentado durante al menos unas horas, si no durante la noche, que es lo que hice. La camiseta es útil ya que puede cubrir fácilmente la mezcla que se encuentra en el colador para evitar que nada entre en las cáscaras blandas de los cítricos.
A la mañana siguiente, descubrí que tenía este líquido amarillento esperándome. Las cáscaras blandas se fueron al compost y solo necesitaba probar el contenido de pectina de lo que tenía.
Para probar el nivel de pectina, tome unas cucharadas de alcohol isopropílico para colocar en un tazón pequeño. Tome una cucharada de la pectina líquida que se colocará en el alcohol isopropílico y déjela reposar durante un minuto. Con un tenedor, debería poder recoger la bola transparente de pectina solidificada del tazón.
Si no sale como una sola pieza, es posible que deba reducir un poco la mezcla. Coloque la pectina líquida en la estufa y reduzca hasta la mitad del volumen con el que está trabajando. Vuelva a probar una vez que la mezcla se haya enfriado nuevamente y debería tener algunas cosas buenas.
Colóquelo en el refrigerador para su uso inmediato y debe conservarse durante aproximadamente una semana. En el congelador debería darte alrededor de 6 meses, y si puedes usar la técnica tradicional de enlatado al baño de agua, debería durar hasta un año.
Para su uso, una buena guía para comenzar será 4 cucharadas por taza de fruta utilizada en su receta. Esto variará al gusto dependiendo de cómo le guste su mermelada (suelta o firme), con qué frutas está trabajando y su contenido de pectina natural y, en última instancia, la concentración de pectina en el lote casero que produjo.
Disfrute y feliz enlatado !!
